食用碱、小苏打、泡打粉和活性干酵母都是常见的烘焙食材，它们在烘焙过程中都有不同的作用。食用碱是一种能增强面团拉伸性和韧性的化学物质，它通常被用于制作云南米线、切面、面筋等食品。小苏打是一种碳酸氢钠，可以作为发酵剂使用，也可用于调节食品pH值。泡打粉与小苏打相似，但它还包含了淀粉或磷酸盐等成分，常用于蛋糕、饼干等甜点的制作。活性干酵母则是一种真菌发酵剂，可发酵制作面团和面包。

从功能上来看，食用碱主要是为了增强面团的拉伸性和韧性；小苏打和泡打粉则主要起到发酵剂的作用；而活性干酵母则是利用真菌发酵能力使面团膨胀、松软。这四种食材虽然有着各自不同的功能，但都在烘焙食品中发挥了重要的作用。

除了功能不同，这些食材使用方法也有所不同。食用碱通常需要配合水等其他成分一起使用；小苏打和泡打粉则需要与酸性成分（例如醋、柠檬汁等）配合使用以产生二氧化碳发酵；而活性干酵母需要先与温水充分混合后才能加入面团中。

食用碱、小苏打、泡打粉和活性干酵母虽然在烘焙中都有重要作用，但由于其功能和使用方法的不同，不能互相替代。正确选用适合自己的食材能够让我们在烘焙过程中更加得心应手，制作出美味可口的蛋糕、面包等甜点。